Εκτύπωση  Αποστολή TΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΟ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΤΗΣ ΣΥΓΧΡΟΝΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ
ΤΕΥΧΟΣ ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ
Κυκλοφορεί
ΤΕΥΧΟΣ ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ
Αρχείο περιοδικών
 
 
 Αρχική Σελίδα
 Επικαιρότητα
 Τεχνικά Άρθρα
Γραμμή Παραγωγής
 Θέσεις
 Ατζέντα
 Ταυτότητα
 Χρήσιμα links
 Επικοινωνία
   
Γίνε συνδρομητής!  
 

στο διαδίκτυο
στο site
 
 
 
Αυτοματοποιημένο…χειρουργείο
 
Το clean room είναι ένας χώρος υψηλής καθαρότητας (κλάση καθαρότητας αέρα 10000, με υπερπίεση αέρα). Σε αυτόν συντελείται η διαδικασία κοψίματος των φετών και η συσκευασία τους. Αυτός ο χώρος εκτός από καθαρότητα του αέρα έχει και υπερπίεση αέρα, δηλαδή δεν επιτρέπει την είσοδο αέρα από πουθενά παρά μόνο από ένα συγκεκριμένο σημείο. 
Οι εργαζόμενοι υποχρεωτικά φορούν ειδική μάσκα προσώπου και γάντια μίας χρήσης.
Το clean room είναι ένας χώρος υψηλής καθαρότητας (κλάση καθαρότητας αέρα 10000, με υπερπίεση αέρα). Σε αυτόν συντελείται η διαδικασία κοψίματος των φετών και η συσκευασία τους. Αυτός ο χώρος εκτός από καθαρότητα του αέρα έχει και υπερπίεση αέρα, δηλαδή δεν επιτρέπει την είσοδο αέρα από πουθενά παρά μόνο από ένα συγκεκριμένο σημείο. Οι εργαζόμενοι υποχρεωτικά φορούν ειδική μάσκα προσώπου και γάντια μίας χρήσης.
ΤΟΥ ΔΗΜΗΤΡΗ ΚΟΥΤΣΟΥΚΟΥ

Η Nikas είναι μια από τις μεγαλύτερες εταιρίες αλλαντικών στη χώρα. Στη σαραντάχρονη πορεία της, ακολουθεί σταθερά μια μακροπρόθεσμη στρατηγική διαρκούς εξέλιξης σε ότι αφορά την τεχνογνωσία, τον εξοπλισμό και τις υποδομές της.

Με επενδύσεις που ξεπερνούν ετησίως τα 2-3 εκ. ευρώ, η εταιρία βελτιώνει σημαντικά την παραγωγικότητά της και δρομολογεί διαδικασίες αυτοματισμού που εξυπηρετούν τον εκσυγχρονισμό και την αύξηση της ανταγωνιστικότητας της στον κλάδο.

Η επίσκεψη του «Μετάδοση Ισχύος» στο εργοστάσιο της εταιρίας στον Άγιο Στέφανο, το οποίο αποτελεί την κύρια μονάδα παραγωγής αλλαντικών της Nikas, πιστοποίησε ότι η διασφάλιση ποιότητας είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον αυτοματισμό και την τεχνολογία αιχμής.

Κατά την υποδοχή μας στις ειδικά σχεδιασμένες εγκαταστάσεις συνολικής έκτασης 20.000 τ.μ., ο διευθυντής εργοστασίων έρευνας και τεχνολογίας του Ομίλου, κ. Γιώργος Γιατράκος μας μίλησε για τους λόγους που καθιστούν μονόδρομο την αυτοματοποίηση της παραγωγής σε μια αλλαντοποιία:

«Προσπαθούμε να αυτοματοποιούμε τις γραμμές μας στο μεγαλύτερο δυνατό βαθμό όχι για να ελαττώσουμε το κόστος μειώνοντας εργατικό δυναμικό αλλά για να περιορίσουμε όσο είναι δυνατόν την επαφή ανθρώπων με το προϊόν, περιορίζοντας κατά συνέπεια και τον κίνδυνο επιμολύνσεων. Ειδικά η γραμμή του ζαμπόν είναι υπέρ- αυτόματη και λειτουργεί 7 μέρες την εβδομάδα, 24 ώρες την ημέρα.».

180 έλεγχοι

Η Nikas εφαρμόζει από το 1995 το Σύστημα Ανάλυσης Κινδύνου και Ελέγχου Κρίσιμων Σημείων (Hazard Analysis Critical Control Point). Με βάση το HACCP ελέγχονται όλα τα κρίσιμα σημεία, από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι την παράδοση του έτοιμου προϊόντος στον καταναλωτή και διασφαλίζεται, μέσα από πλήθος μικροβιολογικών και χημικών ελέγχων, η ποιότητα του προϊόντος και η αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής και καθαριότητας.

«Εκτός από το γεγονός ότι το εργοστάσιο καλύπτεται από τον HACCP, η εταιρία διεξάγει και επιπλέον ελέγχους τόσο στις πρώτες ύλες, όσο και στα ενδιάμεσα στάδια παραγωγής και στα τελικά προϊόντα», τονίζει ο διευθυντής παραγωγής, κ. Γιάννης Ανδρικόπουλος και συνεχίζει:

«Καθετί που μπαίνει στο εργοστάσιο, είτε είναι καρύκευμα είτε οποιαδήποτε άλλη βοηθητική ύλη, υπόκειται σε μικροβιολογικό και χημικό έλεγχο. Από και πέρα γίνονται έλεγχοι στην παραγωγική διαδικασία τόσο σε επίπεδο συγκόπτου κρέατος όσο και σε επίπεδο γεμιστικών μηχανών και συσκευασίας με τη χρήση ανιχνευτών μετάλλων.».

«Επίσης, ελέγχουμε σε όλη τη γραμμή παραγωγής τις θερμοκρασίες και την αλυσίδα ψύξης εντός του εργοστασίου έτσι ώστε να είναι διαρκώς στα επιθυμητά επίπεδα. Οι έλεγχοι που διεξάγονται σε καθημερινή βάση φτάνουν τους 180.».

Απέραντο ψυγείο

Η θερμοκρασία στους χώρους του εργοστασίου παραμένει σταθερή χειμώνα-καλοκαίρι: Στους 0°C στους χώρους της πρώτης ύλης, στους 4°C στους χώρους συντήρησης και στους 10 - 12°C στους χώρους παραγωγής.

«Το εργοστάσιο μας είναι ουσιαστικά ένα «τεράστιο ψυγείο» το οποίο υποστηρίζεται από τριών ειδών ψυκτικά μέσα (γλυκόλη, αμμωνία, φρέον). Το υπερσύγχρονο ψυχροστάσιο έχει επτά συμπιεστές αμμωνίας, τρεις εξατμιστικούς συμπυκνωτές (πύργους ψύξης), αντλίες αμμωνίας και γλυκόλης ώστε να κρατούν τη θερμοκρασία στα επιθυμητά επίπεδα.

Στην υπηρεσία της θερμικής επεξεργασίας (φούρνους, βραστήρες, συντηρητές και αποπαγώσεις) υπάρχουν τρεις πεντάτονοι λέβητες φυσικού αερίου, ενώ υπάρχει και ένας λέβητας μετάκαυσης όπου καίγονται τα απαέρια που βγαίνουν από τους φούρνους, έτσι ώστε να μην επιβαρύνεται το περιβάλλον, επισημαίνει ο τεχνικός διευθυντής του εργοστασίου, κ. Νίκος Ράλλης.
Nikas. Παραγωγή προϊόντων επεξεργασμένου κρέατος υπό αυστηρές συνθήκες υγιεινής και καθαρότητας.

Τεχνολογίες παραγωγής

Στο εργοστάσιο του Αγίου Στεφάνου συντελούνται τρεις βασικές παραγωγικές δραστηριότητες, οι οποίες είναι:

• Παραγωγή χοιρομεριού (ζαμπόν) και σπάλας με θερμική επεξεργασία. • Παραγωγή αλλαντικών ωρίμανσης από σύγκοπτο κρέας (σαλάμι αέρος)
• Παράγωγη αλλαντικών από σύγκοπτο κρέας με θερμική επεξεργασία (βραστά)

Επίσης, στο πλαίσιο της επέκτασης στα προϊόντα ζύμης, η Νικαs έχει αναπτύξει και λειτουργεί στο εργοστάσιο του Αγ. Στεφάνου από το Σεπτέμβριο του 2006, νέα γραμμή πίτσας παραγωγικής δυναμικότητας 25.000 τεμαχίων ανά βάρδια, με πλήρως αυτοματοποιημένη καθαρότητα κλάσης 100.000, και συνολικού προϋπολογισμού 3.000.000€.

Ζαμπόν

Το ζαμπόν που φτάνει καθημερινά στο πιάτο μας «κουβαλάει» μια ολόκληρη τεχνολογία η οποία μορφοποιεί το κρέας σε αυτή τη μικρή, ροζ φετούλα. Ο υπεύθυνος παραγωγής ζαμπόν παραλαμβάνει καθημερινά την εντολή παραγωγής της επόμενης ημέρας και τις συνταγές προϊόντων που πρόκειται να παραχθούν από τον διευθυντή εργοστασίου.

Σε συνεργασία με τον υπεύθυνο τεμαχισμού κανονίζει τις απαιτούμενες ποσότητες κρέατος (νωπό και ξεπαγωμένο κατεψυγμένο) ανά είδος προϊόντος βάσει της συνταγής. Το παραλαμβανόμενο κρέας είναι ήδη τεμαχισμένο και οδηγείται με την βοήθεια μικρών τροχήλατων δοχείων στην μηχανή άλμισης - τρυφεροποίησης.

Τρυφεροποίηση

Ο υπεύθυνος παραγωγής ζαμπόν παραλαμβάνει τα καρυκεύματα από τον αποθηκάριο πρώτων υλών και ζυγίζει τις απαιτούμενες ποσότητες σε διακριβωμένο ζυγό στην αποθήκη καρυκευμάτων ζαμπόν σύμφωνα με την αντίστοιχη συνταγή του προϊόντος.

Κατόπιν, στον ειδικό αναμικτήρα - τανκ του χώρου παρασκευής ζαμπόν γίνεται η ανάμιξη και διάλυση στην απαιτούμενη ποσότητα νερού και η παραγόμενη άλμη τροφοδοτείται στην μηχανή έγχυσης άλμης.

Στη μηχανή αυτή γίνεται έγχυση με ειδικές βελόνες της άλμης μέσα στο κρέας και αμέσως μετά, τρυφεροποίηση του κρέατος με ειδικά μαχαίρια. Το ήδη τρυφεροποιημένο μίγμα αλμισμένου κρέατος τοποθετείται σε ειδικά βαγονέτα και οδηγείται στην μηχανή μάλαξης (υπό κενό) του χώρου παρασκευής ζαμπόν.

Μάλαξη

Η συγκεκριμένη μηχανή προγραμματίζεται μέσω Ηλεκτρονικού Υπολογιστή, που βρίσκεται στο χειριστήριο του χώρου παραγωγής. Η διαδικασία διαρκεί έως και 24 ώρες με ενδιάμεσα στάδια, ηρεμίας - απορρόφησης του μίγματος, που καθορίζονται από το πρόγραμμα του υπολογιστή.

«Με αυτό τον τρόπο μαλακώνει το υπό παραγωγή ζαμπόν και ελευθερώνεται η πρωτεΐνη του για να μπορεί το ένα κομμάτι να κολλήσει με το άλλο και να υπάρχει συνοχή των φετών», επισημαίνει ο κ. Γιατράκος.

Στις περιόδους διακοπής γίνεται αυτόματο πλύσιμο της μηχανής με βρώσιμα υλικά και είσοδος για επεξεργασία νέου προϊόντος σύμφωνα με το πρόγραμμα παραγωγής. Την επεξεργασία - μάλαξη ακολουθούν :

α. Τοποθέτηση της κρεατόμαζας σε μεταλλικές φόρμες
β. Τοποθέτηση της κρεατόμαζας σε δίχτυ.
Το τεμαχισμένο κρέας οδηγείται με την βοήθεια μικρών τροχήλατων δοχείων στην μηχανή άλμισης - τρυφεροποίησης.
Το τεμαχισμένο κρέας οδηγείται με την βοήθεια μικρών τροχήλατων δοχείων στην μηχανή άλμισης - τρυφεροποίησης.

Φορμάρισμα εν κενώ

Σύμφωνα με την διαδικασία αυτή το κρέας ή το επεξεργασμένο κρέας γεμίζεται εν κενώ σε πλαστικές θερμομορφούμενες σακούλες πολυαιθυλενίου που τοποθετούνται σε ορθογώνιες ανοξείδωτες φόρμες και κατόπιν οδηγούνται για παστερίωση (βράσιμο) στους θαλάμους παστερίωσης.

Υπάρχουν δύο γραμμές γεμίσματος: Η μία είναι αυτοματοποιημένη και περιλαμβάνει δοσομετρική, γεμιστική και συσκευαστική μηχανή η οποία διαμορφώνει και σφραγίζει την σακούλα του πολυαιθυλενίου εν κενώ.

Η δεύτερη γραμμή περιλαμβάνει ένα βαθμονομημένο ηλεκτρονικό ζυγό για την ζύγιση της ποσότητας της κρεατόμαζας που μπαίνει στη σακούλα και μία συσκευαστική μηχανή που διαμορφώνει τη σακούλα από πολυαιθυλένιο, και αφού γίνει το γέμισμα του κρέατος με το χέρι, γίνεται (από την μηχανή) το κλείσιμο της εν κενώ.

Μετά το γέμισμα και την τοποθέτηση της σακούλα σε φόρμες, οι φόρμες τοποθετούνται σε ειδικά βαγόνια και οδηγούνται στους κλιβάνους παστερίωσης. Η παστερίωση γίνεται με την επίβλεψη και ευθύνη των χειριστών των κλιβάνων παστερίωσης σε θερμοκρασία 680C - 72οC και για καθορισμένο χρόνο. Μόλις τελειώσει η παστερίωση τα βαγόνια οδηγούνται στον χώρο πρόψυξης (+2 0C έως +4 0C) όπου μένουν για χρονικό διάστημα 12 ωρών περίπου και κατόπιν μεταφέρονται στον χώρο Ξεφορμαρίσματος (θερμοκρασία +6οC έως +8οC), όπου βγαίνουν από τις μεταλλικές φόρμες.

Οι μεταλλικές φόρμες οδηγούνται για πλύσιμο στον χώρο των πλυντηρίων όπου αποστειρώνονται (πλένονται με προσοχή) για να ξαναχρησιμοποιηθούν σε επόμενη παρτίδα. Το φορμαρισμένο Ζαμπόν (σφραγισμένο στην πλαστική σακούλα πολυαιθυλενίου) οδηγείται στον χώρο της συσκευασίας.

Τοποθέτηση σε δίχτυ

Η διαδικασία της τοποθέτησης της κρεατόμαζας σε δίχτυ γίνεται με τη βοήθεια ειδικής μηχανής από εργάτες του τμήματος. Τα γεμάτα με κρεατόμαζα δίκτυα οδηγούνται μέσα σε τροχήλατους κάδους στον χώρο παστερίωσης. Εκεί κρεμιούνται σε βαγόνια και μπαίνουν στους κλιβάνους παστερίωσης για κάπνιση-βράσιμο.

Εάν το κρέας στο δίχτυ προέρχεται από μπούτι χοιρινό ή μοσχαρίσιο τότε το δίχτυ τοποθετείται σε εξωτερικό μεταλλικό δίχτυ και κατόπιν πηγαίνουν στον χώρο παστερίωσης για να κρεμαστούν στα βαγόνια. Στον ίδιο κλίβανο παστερίωσης και μετά το τέλος της παστερίωσης γίνεται κάπνισμα, για καθορισμένο χρόνο.

Μετά το τέλος του καπνίσματος τα βαγόνια οδηγούνται στον χώρο πρόψυξης (+2 0C έως +4 0C), όπου μένουν για χρονικό διάστημα 12 ωρών περίπου. Μετά την πρόψυξη τα προϊόντα οδηγούνται στον χώρο συσκευασίας. Εκεί γίνεται και η αφαίρεση του μεταλλικού διχτυού.

Clean Room

Πρόκειται για έναν χώρο υψηλής καθαρότητας (κλάση καθαρότητας αέρα 10000, με υπερπίεση αέρα). Σε αυτόν συντελείται η διαδικασία κοψίματος των φετών και η συσκευασία τους. Αυτός ο χώρος εκτός από καθαρότητα του αέρα έχει και υπερπίεση αέρα, δηλαδή δεν επιτρέπει την είσοδο αέρα από πουθενά παρά μόνο από ένα συγκεκριμένο σημείο.

«Προσπαθούμε να έχουμε συνθήκες χειρουργείου καθώς είναι η φάση κατά την οποία η φέτα έρχεται σε επαφή με όλη την επιφάνεια του μαχαιριού και στη συνέχεια με το περιβάλλον μέχρι να μπει στη συσκευασία της.», λέει ο κ. Ανδρικόπουλος.

Το ζαμπόν κόβεται σε φέτες με ειδικές κοπτικές μηχανές και κατόπιν, μέσω ιμάντα, οδηγείται στην αντίστοιχη συσκευαστική μηχανή κενού όπου συσκευάζεται σε προτυπωμένο φάκελο με ειδικές μεμβράνες πλαστικού κατάλληλου για συσκευασία τροφίμων, υπό κενό.

Οι εργαζόμενοι στο Clean Room υποχρεωτικά φορούν ειδική μάσκα προσώπου και γάντια μίας χρήσης. Στα φάκελα επικολλάται ετικέτα με τιμή πώλησης και Ημερομηνία Λήξης (εκτός clean room), τοποθετούνται ανά 10 μαζί, σε χαρτοκιβώτια και μέσα σε ειδικά κόκκινα καθαρά κιβώτια, οδηγούνται στην αποθήκη ετοίμων.

Μηχανολογικός εξοπλισμός

Το τμήμα παραγωγής ζαμπόν και σπάλας με θερμική επεξεργασία περιλαμβάνει • Μηχανές μάλαξης.
• Μηχανές έγχυσης άλμης.
• Αναμικτήρες.
• Γεμιστική μηχανή.
• Συσκευαστικές μηχανές.
• Κλίβανους παστερίωσης-κάπνισης.

 
 Γραμμή Παραγωγής
ΒΙΕΠΑ Παπαδόπουλος: Φτιάχνει μηχανές υψηλής απόδοσης και αξιοπιστίας
Παρασκευή φιαλών και αμπουλών ορού στην Demo AE
FlexPicker IRB 360: Το ρομπότ - «αράχνη»
Ελαϊς: Επενδύσεις στην ποιότητα
«Πανεπιστημιακή» μονάδα επεξεργασίας χάρτου
Ο αυτοματισμός στην υπηρεσία των υλικών
«Αναγεννά» 15000 τόνους ηλεκτρικών- ηλεκτρονικών
Άρωμα επιτυχίας και καθαριότητας
Η βιομηχανία της… γειτονιάς μας
Τα βιομηχανικά απόβλητα και η αξιοποίησή τους
© ΤΕΧΝΟΕΚΔΟΤΙΚΗ  | Όροι χρήσης  | Πληροφορίες