Εκτύπωση  Αποστολή TΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΟ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ ΤΗΣ ΣΥΓΧΡΟΝΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ
ΤΕΥΧΟΣ ΑΥΓΟΥΣΤΟΥ
Κυκλοφορεί
ΤΕΥΧΟΣ ΑΥΓΟΥΣΤΟΥ
Αρχείο περιοδικών
 
 
 Αρχική Σελίδα
 Επικαιρότητα
 Τεχνικά Άρθρα
Γραμμή Παραγωγής
 Θέσεις
 Ατζέντα
 Ταυτότητα
 Χρήσιμα links
 Επικοινωνία
   
Γίνε συνδρομητής!  
 

στο διαδίκτυο
στο site
 
 
 
Η βιομηχανία της… γειτονιάς μας
 
Παγωτό πολυτελείας μορφοποιημένο σε κυπελάκι καθοδόν προς το τούνελ σκλήρυνσης όπου θα παγώσει πολύ γρήγορα προκειμένου να μην επηρεαστεί η ποιότητα του.
Παγωτό πολυτελείας μορφοποιημένο σε κυπελάκι καθοδόν προς το τούνελ σκλήρυνσης όπου θα παγώσει πολύ γρήγορα προκειμένου να μην επηρεαστεί η ποιότητα του.
ΤΟΥ ΔΗΜΗΤΡΗ ΚΟΥΤΣΟΥΚΟΥ

Το παγωτό θεωρείται ως μία από τις πληρέστερες τροφές, γιατί τα συστατικά του παρέχουν στον ανθρώπινο οργανισμό τους απαραίτητους υδατάνθρακες, λιπίδια, πρωτεΐνες, βιταμίνες, άλατα και ιχνοστοιχεία. Επειδή η βασική πρώτη ύλη του παγωτού είναι το γάλα, το παγωτό έχει όλες τις θρεπτικές ιδιότητές του. Είναι καλή πηγή ασβεστίου και λιποδιαλυτών βιταμινών, ενώ επειδή περιέχει και υδατάνθρακες παρέχει στον οργανισμό αρκετή ποσότητα ενέργειας.

Εβδομήντα δύο χρόνια ιστορίας μετρά η ΕΒΓΑ στο χώρο των τυποποιημένων γαλακτοκομικών προϊόντων στην Ελλάδα. Το λογότυπο της Ευρωπαϊκής Βιομηχανίας Γάλακτος και Αλεύρου (και παλαιότερα Εθνικής Βιομηχανίας Γάλακτος) είναι συνυφασμένο τόσο με «νόστιμες» αναμνήσεις περασμένων, αγαπημένων δεκαετιών, όσο και με σύγχρονες «απολαυστικές εμπειρίες». Είναι μία εταιρία που έχει συνδεθεί με τη ζωή των καταναλωτών με πολλούς τρόπους και κυρίως χάρη σε ένα δίκτυο που καλύπτει όλη τη χώρα εδώ και πολλά χρόνια. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, άλλωστε, η περίφημη «ΕΒΓΑ της γειτονιάς».

Μόνιμος κάτοικος Βοτανικού

Το πρώτο εργοστάσιο παστερίωσης γάλακτος της ΕΒΓΑ στην Ελλάδα ιδρύεται το 1934 (Εθνική Βιομηχανία Γάλακτος). Το εργοστάσιο -έκτασης 10.000 τ.μ.- χτίστηκε στην περιοχή του Βοτανικού, στον ίδιο χώρο όπου πλήρως εκσυγχρονισμένο βρίσκεται και σήμερα.

Η επιλογή της συγκεκριμένης περιοχής δεν έγινε τυχαία. Την εποχή εκείνη στον Βοτανικό βρίσκονταν όλες οι φάρμες που προμήθευαν το γάλα προς επεξεργασία στο εργοστάσιο της εταιρίας.

Αν και στο Βοτανικό πλέον οι μόνες αγελάδες που είναι πιθανό να δει κανείς είναι αυτές του «Cow parade», αυτό, ωστόσο, δεν εμπόδισε το εργοστάσιο της ΕΒΓΑ στην Ιερά Οδό να αναβαθμιστεί και να φτάσει σε εμβαδόν τα 32.000 τ.μ. Όπως είχαμε την ευκαιρία να διαπιστώσουμε κατά την επίσκεψη μας σε αυτό, εκεί συντελείται η παραγωγική διαδικασία των παγωτών και των χυμών της εταιρίας. «Πρωταρχικός στόχος του τομέα παραγωγής του εργοστασίου μας είναι να παράγει με ασφάλεια παγωτό υψηλής ποιότητας που θα ικανοποιήσει τις γευστικές…ανησυχίες του καταναλωτή», τονίζει ο κ. Νικήτας Φίλιππας, Διευθυντής των εργοστασίων παγωτού και χυμού της ΕΒΓΑ.
ΕΒΓΑ. Σύγχρονες διαδικασίες προμήθειας, παραγωγής, φύλαξης, διακίνησης και πιστοποίησης στον τομέα του τυποποιημένου και σερβιριζόμενου παγωτού.

Πρώτες ύλες

Τα κύρια συστατικά του παγωτού είναι το γάλα, η ζάχαρη ή η γλυκόζη, το βούτυρο ή η κρέμα γάλακτος και το κακάο (για τα προϊόντα με γεύση σοκολάτας). «Το γάλα που χρησιμοποιούμε είναι κατά βάση γάλα αφυδατωμένο και μάλιστα αποβουτυρωμένο για να μην έχει καθόλου λιπαρά. Ο βασικότερος λόγος που μεταχειριζόμαστε αυτού του είδους το γάλα είναι ότι η ελληνική παραγωγή νωπού γάλατος δεν επαρκεί, ενώ στη μορφή αυτή είναι εύκολο να μεταφερθεί και να διατηρηθεί. Η ζάχαρη αποθηκεύεται σε σιλό, ενώ το σιρόπι γλυκόζης αποθηκεύεται σε ειδικές δεξαμενές », επισημαίνει ο κ. Φίλιππας.

Εκτός από τις βασικές αυτές ύλες για την παραγωγή ενός γευστικού παγωτού απαιτούνται και άλλα υλικά , τα οποία εξυπηρετούν συγκεκριμένους σκοπούς και υπάγονται στις παρακάτω κατηγορίες:

• Αρωματικές ύλες που χρησιμοποιούνται για να δώσουν στο παγωτό την χαρακτηριστική γεύση του
• Γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές που βοηθούν την καλύτερη ενσωμάτωση των υλικών μέσα στο μείγμα και στους οποίους οφείλεται η υπέροχη υφή του παγωτού. Τα υλικά αυτά είναι όλα φυτικής προέλευσης
• Πρόσθετες ύλες όπως σιρόπια, μπισκότα και ξηροί καρποί που διαφοροποιούν το ένα παγωτό από το άλλο και έτσι είναι δυνατόν να ικανοποιούνται όλες οι διαφορετικές ανάγκες των καταναλωτών.

Υπάρχουν επίσης παγωτά με βάση, που στην θέση του γάλακτος περιέχουν χυμούς ή πουρέδες φρούτων (οι γρανίτες). «Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί η ΕΒΓΑ, προέρχονται την τοπική παραγωγή ή από χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, τηρώντας την αντίστοιχη νομοθεσία, ενώ δεν χρησιμοποιούνται γενετικά τροποποιημένες πρώτες ύλες» λέει ο κ. Φίλιππας.

Πρώτο στάδιο

Η παραγωγική διαδικασία –στην πρωταρχική φάση της τουλάχιστον- είναι σχετικά απλή. «Υπάρχει ένας αναμείκτης χωρητικότητας 1200 λίτρων ο οποίος τροφοδοτείται με όλα τα παραπάνω στερεά συστατικά. Η ζάχαρη μεταφέρεται εκεί πνευματικά, η γλυκόζη με χρήση αντλίας και με τη βοήθεια της βαρύτητας, ενώ ταυτόχρονα προστίθεται και το αφυδατωμένο γάλα στον αναμείκτη. Ταυτόχρονα ρίχνουμε και νερό και χάρη στην ισχυρή ανάδευση παράγεται ένα ρευστό μείγμα», επισημαίνει ο κ. Φίλιππας.

Στη συνέχεια, αυτό το μείγμα περνάει από μια σειρά φίλτρων για να κατακρατηθούν τυχόν ξένα σώματα από τις πρώτες ύλες. Κατόπιν το μείγμα εισέρχεται σε μια δεξαμενή όπου προθερμαίνεται μέχρι τους 45ο C. Η θέρμανση επιτυγχάνεται χάρη στην συνεχή κυκλοφορία μέσα από ένα εναλλάκτη θερμότητας.

Αφού το μείγμα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία τότε σε αυτό προστίθεται το ανάλογο βούτυρο ή η απαιτούμενη κρέμα γάλακτος και αφού λιώσουν και αυτά έχουμε πλέον έτοιμο το τελικό μείγμα του αρχικού σταδίου παρασκευής του παγωτού.

Παστερίωση- Ομογενοποίηση

Μετέπειτα, το μείγμα αυτό αντλείται από τη δεξαμενή και περνάει στη φάση της παστερίωσης. «Η παστερίωση είναι μια διαδικασία θέρμανσης σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο που αποσκοπεί στην καταστροφή των παθογόνων μικροβίων. Ανάλογα με την περιεκτικότητα του κάθε υγρού σε στερεά, ανάλογα με το ιξώδες και ανάλογα με διάφορα τέτοια φυσικά χαρακτηριστικά ποικίλει και η θερμοκρασία και ο χρόνος που απαιτούνται για την παστερίωση. Στην περίπτωση μας το παγωτό παστεριώνεται στους 81-82ο C για 15 δευτερόλεπτα.

Στο τελευταίο στάδιο της θέρμανσης το μείγμα ομογενοποιείται. Δηλαδή περνάει από ένα μηχάνημα που λέγεται ομογενοποιητής στο οποίο τα λιποσφαίρια σπάνε σε πολύ μικρά κομμάτια ώστε να αιωρούνται μέσα στο μείγμα καλύτερα», τονίζει ο κ. Φίλιππας.

Ακολούθως, το μείγμα ψύχεται -φτάνει στους 4ο C-, ενώ όλη αυτή η διαδικασία γίνεται εν σειρά σε συνεχή ροή και εν τέλει το μείγμα οδηγείται σε δεξαμενές που αποκαλούνται δεξαμενές ωρίμανσης, όπου κρατείται υπό ψύξη τουλάχιστον για 4-6 ώρες.
Στιγμιότυπο από την τελική φάση παραγωγής του παγωτού, όπου η μορφοποιητική μηχανή το έχει μετατρέψει σε ξυλάκι.
Στιγμιότυπο από την τελική φάση παραγωγής του παγωτού, όπου η μορφοποιητική μηχανή το έχει μετατρέψει σε ξυλάκι.

Παγωτό…αφρός

Αφού παρέλθει η συγκεκριμένη χρονική περίοδος ξεκινά το δεύτερο στάδιο της παραγωγής που είναι η μετατροπή του μείγματος σε παγωτό. «Το παγωτό είναι ένας αφρός. Δηλαδή είναι το μείγμα ανακατεμένο με αέρα και το οποίο διατηρείται σε θερμοκρασίες κάτω του μηδενός. Αυτό επιτυγχάνεται με μηχανήματα που λέγονται Freezers (παγωτομηχανές). Πρόκειται για μηχανήματα συνεχούς ροής στα οποία από τη μια μπαίνει το μείγμα και από την άλλη βγαίνει το παγωτό.

Είναι ένας μεγάλος ανοξείδωτος κύλινδρος ο οποίος έχει προσαρμοσμένες στον άξονα του ανοξείδωτες λάμες οι οποίες παίζουν το ρόλο του μίξερ για το μείγμα. Γύρω από το κύλινδρο εξατμίζεται αμμωνία που παίζει το ρόλο του ψυκτικού μέσου, ενώ μέσα στο κύλινδρο διοχετεύεται και φιλτραρισμένος αέρας υπό πίεση. Όλα αυτά έχουν ως συνέπεια να ενσωματώνεται ο αέρας μέσα στο μίγμα και ταυτόχρονα να ψύχεται. Έτσι μπαίνει από τη μια στους 4ο C και βγαίνει από την άλλη στους -5 έως -6ο C. Όταν το μείγμα βγαίνει από τη μηχανή είναι παγωτό σε μαλακή μορφή», υπογραμμίζει ο κ. Φίλιππας.

Μετά το μείγμα προωθείται στις διάφορες μορφοποιητικές και συσκευαστικές μηχανές. Εκεί το ημίρευστο μείγμα παγωτού έχει τη δυνατότητα να παίρνει το επιθυμητό σχήμα. «Έτσι είτε μπαίνει σε καλούπια και παράγουμε το ξυλάκια και τις μπάρες παγωτού. Είτε περνάει μέσα από σωλήνες που έχουν την άκρη τους διαμορφωμένη σε συγκεκριμένο σχήμα (extruders) και έτσι το παγωτό παίρνει το σχήμα του σωλήνα και κόβεται σε φέτες. Έτσι παράγονται κυρίως ξυλάκια και μπάρες.

Επίσης, μπορεί να πάει σε μηχανές που γεμίζουν κυπελάκια ή πυραύλους και να γίνει το αντίστοιχο τελικό προϊόν», αναφέρει ο κ. Φίλιππας. Ενδιάμεσα και πριν την τελική του μορφοποίηση, το παγωτό περνάει από ειδικά μηχανήματα όπου γίνεται η προσθήκη ξηρών καρπών και σιροπιών εφόσον κάτι τέτοιο απαιτείται από τη συνταγή.

Στο παγωμένο τούνελ

Υπάρχει μια αρχή που λέει ότι όσο πιο γρήγορα παγώσει το νερό -που περιέχεται στο παγωτό- τόσο πιο μικροί γίνονται οι κρύσταλλοι του. Όταν ένας κρύσταλλος πάγου είναι μικρότερος από τα 50 μικρά τότε δε γίνεται αντιληπτός στη γεύση. Όταν, όμως, είναι μεγαλύτερος τον καταλαβαίνεις στη γλώσσα και επηρεάζει την ποιότητα του παγωτού.

«Έτσι, λοιπόν, αφού βγει το παγωτό στους -5 έως -6ο C, το μυστικό είναι ότι πρέπει να παγώσει πολύ γρήγορα. Για να μην αναιρεθεί η ικανοποίηση που νιώθει ο καταναλωτής, το παγωτό αφού μορφοποιηθεί πρέπει να παγώσει όσο το δυνατόν γρηγορότερα.

Γι αυτό μπαίνει σε θαλάμους με θερμοκρασία -40ο C. Αυτά τα ψυγεία λέγονται τούνελς σκλήρυνσης και στους οποίους το παγωτό παραμένει από 20 λεπτά έως 1 ώρα. Κατά την έξοδο του έχει φτάσει στους -20ο C και έχει πάρει την μορφή με την οποία το αγοράζουμε από τα σημεία πώλησης», καταλήγει ο κ. Φίλιππας. Τέλος και αφού το τελικό προϊόν βγει από τα τούνελς σκλήρυνσης ακολουθεί η φάση της τελικής συσκευασίας του στα κιβώτια, τα οποία καταλήγουν στην κεντρική αποθήκη-ψυγείο όπου διατηρούνται στους –25 έως -30ο C μέχρι να προωθηθούν στα σημεία διανομής.

 
 Γραμμή Παραγωγής
ΒΙΕΠΑ Παπαδόπουλος: Φτιάχνει μηχανές υψηλής απόδοσης και αξιοπιστίας
Παρασκευή φιαλών και αμπουλών ορού στην Demo AE
FlexPicker IRB 360: Το ρομπότ - «αράχνη»
Αυτοματοποιημένο…χειρουργείο
Ελαϊς: Επενδύσεις στην ποιότητα
«Πανεπιστημιακή» μονάδα επεξεργασίας χάρτου
Ο αυτοματισμός στην υπηρεσία των υλικών
«Αναγεννά» 15000 τόνους ηλεκτρικών- ηλεκτρονικών
Άρωμα επιτυχίας και καθαριότητας
Τα βιομηχανικά απόβλητα και η αξιοποίησή τους
© ΤΕΧΝΟΕΚΔΟΤΙΚΗ  | Όροι χρήσης  | Πληροφορίες