Η βιομηχανία τροφίμων είναι ο μεγαλύτερος κλάδος μεταποίησης στην Ελλάδα (29% του συνόλου) με ιδιαίτερα ανταγωνιστικά χαρακτηριστικά. Είναι χαρακτηριστικό ότι παρότι είναι ένας κλάδος που υπέστη ισχυρή πίεση στην κρίση, κρατήθηκε σε καλά επίπεδα χάρη στην αύξηση της παραγωγής τροφίμων και στον εξαγωγικό χαρακτήρα που απέκτησε. Το 50% των ελληνικών βιομηχανιών στην Ελλάδα αφορά την παραγωγή γάλακτος, την αρτοποιία και τα έλαια, με τους κλάδους των φρούτων και λαχανικών, της κονσερβοποιίας και των αλκοολούχων ποτών να ακολουθούν.
Γράφει η κ. Σοφία Σιδηροπούλου*
Επαγγελματικός κίνδυνος του κλάδου
Στην ελληνική βιομηχανία τροφίμων απασχολούνται αυτή τη στιγμή περίπου 111.000 εργαζόμενοι πολλών και διαφόρων ειδικοτήτων. Η υγεία και η ασφάλεια των εργαζομένων αυτών αποτελεί ένα «στοίχημα» για τη βιομηχανία τροφίμων, η οποία μεριμνά για την τήρηση μέτρων ασφάλειας. Αν και το περιβάλλον στο οποίο παρασκευάζονται τρόφιμα και ποτά είναι αυστηρά ελεγχόμενο, ώστε να διασφαλίζονται υψηλά πρότυπα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων (με εφαρμογή προτύπων Hazard Analysis Critical Control Point [HAACP]), δεν μπορεί να μιλήσει κανείς για χώρους εργασίας με μηδενική ή χαμηλή επικινδυνότητα.
Στις βιομηχανίες τροφίμων υπάρχουν πολλές διαδικασίες και εφαρμογές που μπορεί να προκαλέσουν ποικίλους δυνητικούς κινδύνους για την υγεία και την ασφάλεια των εργαζομένων.
Μια κατηγοριοποίηση αυτών των κινδύνων θα μπορούσε να είναι αυτή που παραθέτουμε παρακάτω:
1. Μηχανικοί κίνδυνοι
Οι μηχανικοί κίνδυνοι είναι παρόντες, καθώς τα μηχανήματα στη βιομηχανία τροφίμων είναι πολλά και διάφορα: από μηχανήματα κοπής, ανάμειξης και άλεσης μέχρι ζυμωτικές μηχανές, πλαστικές μηχανές, φούρνοι και πρέσες. Ο κίνδυνος κοψίματος και χτυπήματος είναι ορατός, ενώ κάποια μηχανήματα με κινούμενα μέρη μπορούν να δημιουργήσουν κίνδυνο εμπλοκής των άκρων των εργαζόμενων, με αποτέλεσμα σύνθλιψη ή ακόμα και ακρωτηριασμό. Επίσης, όπως συμβαίνει σχεδόν σε όλα τα μηχανήματα και κυρίως στην μαζική παραγωγή τροφίμων, είναι υπαρκτός και ο κίνδυνος εκτόξευσης υλικών ή εξαρτημάτων της μηχανής. Τα εργαλεία χειρός, επίσης, είναι πολλά και διάφορα (μαχαίρια, μπαλτάδες, χειροκίνητα ξέστρα κλπ.) και ο κίνδυνος τραυματισμών από τη χρήση τους είναι πάντα παρών.
2. Θερμικοί κίνδυνοι
Κατά την εργασία στη βιομηχανία τροφίμων και μάλιστα στη μαζική παραγωγή υπάρχει κίνδυνος επαφής του εργαζόμενου με θερμές επιφάνειες (όπως είναι φούρνοι, εστίες, σχάρες κ.ο.κ.) ή με υλικά που μπορούν να προκαλέσουν εγκαύματα.
3. Φυσικοί παράγοντες κινδύνου
Από τους κινδύνους που εγκυμονεί το φυσικό εργασιακό περιβάλλον σε μια βιομηχανία τροφίμων ο σημαντικότερος είναι ο θόρυβος. Η παρουσία μηχανημάτων ή συσκευών και σκευών είναι διαρκής, και ο εργαζόμενος πολλές φορές εκτίθεται σε επίπεδα θορύβου ικανά να του δημιουργήσουν ακουστικές βλάβες και άλλα προβλήματα. Από τους φυσικούς παράγοντες κινδύνου δεν θα πρέπει να παραλείψουμε τις ακτινοβολίες από συσκευές ακτινοβόλησης τροφίμων για συντήρηση, τις θερμοκρασιακές διακυμάνσεις (από αρνητικές θερμοκρασίες σε χώρους βαθιάς κατάψυξης μέχρι υψηλές θερμοκρασίες σε χώρους πλησίον φούρνων).
4. Χημικοί και βιολογικοί παράγοντες κινδύνου
Η παρουσία χημικών παραγόντων είναι ιδιαίτερα σημαντική στη βιομηχανία τροφίμων (π.χ. καθαριστικά λιπών από σωλήνες και αποχετεύσεις, αρώματα που έχουν φορείς διάφορους διαλύτες, συντηρητικά κ.ά.).. Επίσης, η συχνή έκθεση σε σκόνες σωματιδίων (π.χ. από άλευρα, μπαχαρικά ή καφέ) μπορεί να θέσει τους εργαζομένους στις βιομηχανίες παρασκευής τροφίμων σε κίνδυνο ανάπτυξης ασθενειών του αναπνευστικού συστήματος. Δεν θα πρέπει να υποτιμηθεί και το μικροβιακό φορτίο που έχουν από τη φύση τους κάποια τρόφιμα, όπως είναι για παράδειγμα το ωμό κρέας και τα ψάρια.
5. Εργονομικοί κίνδυνοι
Οι κίνδυνοι αυτοί προέρχονται από λανθασμένες στάσεις σώματος και από κινήσεις που πολλές φορές είναι αναγκασμένος να εκτελεί ο εργαζόμενος στη βιομηχανία τροφίμων. Οι επαναλαμβανόμενες κινήσεις ή η μακροχρόνια στατική καταπόνηση οδηγούν σε μυοσκελετικές επιβαρύνσεις.
6. ʼλλοι κίνδυνοι
Πέρα από τους παραπάνω κινδύνους δεν θα πρέπει να παραβλέψει κανείς τον κίνδυνο πτώσης σε ρυπαρό ή ολισθηρό δάπεδο, ή εξαιτίας της στενότητας του χώρου κίνησης των εργαζόμενων. Υπάρχει επίσης ηλεκτρικός κίνδυνος λόγω ύπαρξης ηλεκτροκίνητων μηχανημάτων και συσκευών, καθώς και κίνδυνος πυρκαγιάς από λανθασμένους χειρισμούς ή από την αποθήκευση πρώτων υλών.
Η χρήση των μέσων ατομικής προστασίας (ΜΑΠ) είναι επιβεβλημένη για την υγεία και την ασφάλεια του εργαζόμενου, αλλά και για την προστασία και ασφάλεια του ίδιου του παραγόμενου προϊόντος. Και αν λάβει κανείς υπόψη ότι μέσα σε μια βιομηχανική μονάδα παρασκευής, επεξεργασίας και τυποποίησης τροφίμων υπάρχει μεγάλη διαφοροποίηση θέσεων εργασίας, γίνεται άμεσα αντιληπτό ότι απαιτείται ποικιλία προστατευτικών μέσων.
Παρακάτω θα γίνει μια προσπάθεια παρουσίασης των σημαντικότερων μέσων ατομικής προστασίας που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μια βιομηχανία τροφίμων, χωρίς να εξαντλείται η λίστα αυτών που μπορούν να εισαχθούν και να χρησιμοποιηθούν από τους εργαζόμενους στον υπό μελέτη κλάδο.
Προστατευτικά μέσα κεφαλής
Η προστασία της κεφαλής στη βιομηχανία τροφίμων έχει διττό ρόλο. Από τη μια προστατεύεται το ίδιο το τρόφιμο από την παρουσία ξένων σωμάτων (π.χ. από τρίχες) και από την άλλη προστατεύεται ο εργαζόμενος από δερματικές μολύνσεις του τριχωτού της κεφαλής οι οποίες ελλοχεύουν κυρίως στα πρώτα στάδια μιας βιομηχανίας τροφίμων και μπορεί να προέλθουν π.χ. από υπολείμματα καθαρισμού ωμού κρέατος ή ψαριών, από πιτσιλίσματα αίματος ζώων κ.ο.κ.
Εδώ περιλαμβάνονται:
Α. Ελαφριά προστατευτικά μέσα κεφαλής όπως σκουφάκια και καλύπτρες κεφαλής από πολυπροπυλένιο μη υφαντό, με ή χωρίς ελαστικά άκρα ή γείσο (βλ. εικόνα 2). Αυτά είναι μίας χρήσεως και φέρουν κατάλληλη σήμανση για χρήση σε τρόφιμα. Β. Προστατευτικό πηγουνιού / γενειάδας από πολυπροπυλένιο, μη υφαντό, με λάστιχο συγκράτησης.
Στην κατηγορία αυτή υπάγονται και τα προστατευτικά κράνη βιομηχανικού τύπου (σύμφωνα με το πρότυπο ΕΝ 397:1995) τα οποία μπορεί να φέρουν οι εργαζόμενοι συντήρησης και επισκευής των μηχανημάτων στη βιομηχανία τροφίμων.
Προστατευτικά μέσα ακοής
Οι περισσότερες βιομηχανίες τροφίμων έχουν διαδικασίες με επικίνδυνες στάθμες θορύβου στο εύρος των 85dB(A) – 95dB(A). Τυπικά παραδείγματα τέτοιων περιβαλλόντων εργασίας είναι οι βιομηχανίες αρτοποιίας, γαλακτοκομικών και ζαχαροπλαστικής. Στην άλεση, στην παραγωγή ποτών και στη βιομηχανία κρεάτων, το επίπεδο θορύβου μπορεί να φτάσει τα 100 dB(A). Εάν οι τεχνικές και οργανωτικές παρεμβάσεις στη βιομηχανία τροφίμων δεν είναι εφικτές ή ικανές να μειώσουν τα επίπεδα θορύβου (όπως ορίζει το Π.Δ. 149/2006), τότε θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν προστατευτικά μέσα ανάλογα με τη θέση εργασίας.
Εδώ περιλαμβάνονται:
Α. Ωτοπώματα και ωτοβύσματα μιας χρήσεως, από πολυουρεθάνη ή πολυπροπυλένιο (κατά ΕΝ 352-2:1993), με ή χωρίς κορδονάκι ή τόξο συγκράτησης.
Β. Ωτοπώματα και ωτοβύσματα επαναχρησιμοποιούμενα, από θερμοπλαστικό καουτσούκ (TPR, κατά EN 352-2:1993 / EN 352-2:2002, με ή χωρίς κορδονάκι ή τόξο συγκράτησης.
Γ. Αντιθορυβικά ακουστικά – ωτοασπίδες πολυστιρενίου ή άλλων συνθετικών αφρών (κατά ΕΝ 352-1:1993 και ΕΝ 352-3:1993) για μεγαλύτερης διάρκειας χρήση και μεγαλύτερη απόσβεση θορύβων υψηλής στάθμης και μεγαλύτερου εύρους συχνοτήτων. Τα συγκεκριμένα προστατευτικά μέσα ακοής προτείνονται και για τους εργαζόμενους στη συντήρηση και επισκευή των μηχανημάτων που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων.
Προστατευτικά μέσα ματιών και προσώπου
Στο χώρο της βιομηχανίας τροφίμων ο τραυματισμός των ματιών και του προσώπου από εκτοξεύσεις υλικών είναι συνήθης. Στα πρώτα στάδια, σε κάποιες βιομηχανίες τροφίμων (π.χ. στην επεξεργασία και τυποποίηση νωπού κρέατος) η χρήση των προστατευτικών μέσων ματιών και προσώπου είναι επιβεβλημένη. Επίσης, κατά τη διάρκεια συντήρησης του εξοπλισμού ενδέχεται να εκτοξευθούν υπολείμματα και υλικά.
Εδώ περιλαμβάνονται:
Α. Γυαλιά ασφαλείας ελαφριάς κατασκευής και πολυανθρακικά, που να προσφέρουν καθαρή αποτύπωση ειδώλων, διαφανή, αντιχαρακτικά και εύκαμπτα. Η ποικιλία γυαλιών είναι πολύ μεγάλη και τα πρότυπα που τα κατηγοριοποιούν πολλά (κυρίως τα ΕΝ 166:1995 και ΕΝ 172:1995.
Β. Γυαλιά – goggles ασφαλείας πολυανθρακικά που να προσφέρουν καθαρή αποτύπωση ειδώλων, αντιθαμβωτικά και αντιχαρακτικά. Και εδώ η ποικιλία είναι πολύ μεγάλη, και θα πρέπει να προσδιοριστεί το κατάλληλο μοντέλο βάσει του είδους της εργασίας και της βαρύτητας του ενδεχόμενου τραυματισμού.
Γ. Προσωπίδες πολυανθρακικές και αντιχαρακτικές. Η επιλογή του κατάλληλου τύπου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες.
Προστατευτικά μέσα αναπνευστικών οδών
Η παρουσία ποικιλίας πρώτων υλών και υλικών, εξειδικευμένων καθαριστικών και άλλων επικίνδυνων ουσιών καθιστά την επιλογή των προστατευτικών μέσων των αναπνευστικών οδών υψηλής σημασίας και πρώτης προτεραιότητας για τους υπεύθυνους ασφάλειας και υγείας μιας βιομηχανίας τροφίμων.
Εδώ περιλαμβάνονται:
Α. Διηθητικά μασκάκια προσώπου (βάσει ΕΝ 149:1992). Εδώ η επιλογή γίνεται βάσει της φύσεως εργασίας και του είδους των αιωρούμενων σωματιδίων ή/και αερολυμάτων που πρέπει να συγκρατηθούν (όπως είναι π.χ. σκόνη αλευριού, μπαχαρικών και βοτάνων, σκόνη δημητριακών κ.ά.). Οι κατηγορίες προστασίας είναι:
– FFP1: Προστασία από διάφορους τύπους σκόνης και αερολύματα (αεροζόλ).
– FFP2: Προστασία από αερολύματα υγρής ή/και στερεής μορφής, ασθενώς τοξικών ή/και ερεθιστικών.
– FFP3: Προστασία από αερολύματα υγρής ή/και στερεής μορφής, με την υπόδειξη τοξικά.
Β. Φιλτρόμασκες ολόκληρου ή ημίσεως προσώπου (βάσει ΕΝ 136:1998, ΕΝ149:1992, ΕΝ405:1993 κ.ά.). Η επιλογή των μασκών που φέρουν φίλτρα γίνεται βάσει της φύσεως της εργασίας και του είδους της ουσίας που πρέπει να φιλτραριστεί. Τέτοιες ουσίες σε μια βιομηχανία τροφίμων μπορεί να είναι διάφορα αντιδραστήρια, ψυκτικά αέρια, απολυμαντικά (κυρίως αμμωνία), αντισηπτικά σε υγρή, στερεή ή αέρια μορφή, καθώς επίσης και διάφοροι διαλύτες. Η επιλογή των φίλτρων καθορίζεται από το είδος και την τοξικότητα της διαχειριζόμενης επικίνδυνης ουσίας. Στην αγορά μπορεί να βρει κανείς μια μεγάλη ποικιλία από φιλτρόμασκες ολόκληρου ή ημίσεως προσώπου, γι? αυτό θα πρέπει να γίνει μια αναλυτική εκτίμηση των κινδύνων και των ουσιών με τις οποίες έρχεται σε επαφή ο εργαζόμενος για την τελική επιλογή των φίλτρων.
Προστατευτικά μέσα χεριών και βραχιόνων
Οι δερματικές παθήσεις (π.χ. η δερματίτιδα) και οι αλλεργίες (π.χ. το έκζεμα) είναι οι πιο συχνές ασθένειες των εργαζόμενων στη βιομηχανία τροφίμων. Η συχνή χρήση νερού αλλοιώνει το pH του δέρματος και τροποποιεί το μικροβίωμα της επιδερμίδας, προκαλώντας μια σειρά από προβλήματα. Επίσης, σε κάποιους κλάδους των βιομηχανιών τροφίμων, ο χειρισμός αιχμηρών εργαλείων ή η επαφή με θερμές επιφάνειες μπορεί να επιφέρουν μια σειρά τραυματισμών των άνω άκρων. Η επιλογή προστατευτικών μέσων των χεριών είναι επιτακτική. Επίσης το HACCP επιβάλλει για λόγους υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων τη χρήση γαντιών στη διαχείριση των τροφίμων, για αποφυγή επιμολύνσεων των τελικών προϊόντων.
Εδώ περιλαμβάνονται:
Α. Γάντια νιτριλίου, βινιλίου ή λάτεξ (σύμφωνα με τα πρότυπα ΕΝ 374-3:1994 και ΕΝ374-2:1994) πουδραρισμένα ή μη, στεγανά στο νερό, μαλακά και ελαστικά. Η επιλογή του υλικού των γαντιών γίνεται βάσει της ανθεκτικότητας σε συγκεκριμένους παράγοντες χρήσης.
Β. Γάντια αντοχής στην επαφή με θερμές επιφάνειες (κατά ΕΝ407:1994)
Γ. Γάντια αντοχής στην κοπή με λεπίδα (σύμφωνα με το πρότυπο ΕΝ1082.01:1997, βλ. εικόνα 5).
Δ. Διάφορα άλλα κατά περίπτωση γάντια με αντοχές έναντι λιπών, απορρυπαντικών και χημικών ουσιών (ΕΝ 374-3:1994, ΕΝ374-2:1994), ή γάντια για τους εργαζόμενους συντήρησης με αντοχές έναντι μηχανικών κινδύνων (ΕΝ388:1994).
Προστατευτικά μέσα ποδιών και κνημών
Τα συνήθη ατυχήματα των πτώσεων στο χώρο της βιομηχανίας μπορούν να αντιμετωπιστούν ως ένα μεγάλο βαθμό με την επιλογή των κατάλληλων υποδημάτων. Επίσης τα υποδήματα εργασίας συμβάλλουν στη μείωση των μυοσκελετικών καταπονήσεων από την πολύωρη ορθοστασία σε συγκεκριμένες θέσεις εργασίας.
Εδώ περιλαμβάνονται:
Α. Υποδήματα θερινά ή χειμερινά (ανάλογα με τις θερμοκρασίες που επικρατούν στο τμήμα εργασίας) αδιάβροχα (S1-S2, WR) με ανατομικές αντιβακτηριδιακές εσωτερικές σόλες και με εξωτερικές σόλες αντιστατικές (S4) και αντιολισθητικές (SRA, SRC). Η ανάγκη για προστασία των δακτύλων εξαρτάται από τη θέση εργασίας και από το αν παρουσιάζεται κίνδυνος τραυματισμού τους από πτώσεις υλικών και αντικειμένων.
Η ποικιλία των προσφερόμενων υποδημάτων στην αγορά είναι πολύ μεγάλη και η επιλογή των κατάλληλων μπορεί να γίνει με συνδυασμό των χαρακτηριστικών. Συνήθως επιλέγονται υποδήματα λευκού χρώματος.
Β. Γαλότσες ή μπότες από PVC με χαρακτηριστικά παρόμοια ή και ίδια με αυτά των υποδημάτων.
Γ. Ποδονάρια μίας χρήσεως με σήμανση για χρήση σε βιομηχανία τροφίμων, που επιλέγονται όμως για βραχυχρόνιες εργασίες σε αποστειρωμένα περιβάλλοντα ή για χρήση από επισκέπτες.
Προστατευτική ενδυμασία
Βασικός στη βιομηχανία τροφίμων είναι και ο ρουχισμός. Οι ιδιομορφίες των πρώτων υλών και υλικών που χρησιμοποιούνται και τα διάφορα στάδια που υπάρχουν στην επεξεργασία των τροφίμων, σε συνδυασμό με τα αυστηρά πρότυπα για την υγιεινή και ασφάλεια των ίδιων των παραγόμενων προϊόντων, επιβάλλουν τη χρήση προστατευτικού ρουχισμού.
Εδώ περιλαμβάνονται:
Α. Ποδιές, ρόμπες ή ολόσωμες φόρμες από μη πλεκτό πολυπροπυλένιο, με ή χωρίς φερμουάρ, που εξασφαλίζουν αεροδιαπερατότητα. Συνήθως αυτά είναι μιας χρήσεως και απορρίπτονται μετά το πέρας της εργασίας.
Β. Ρόμπες, μπλούζες, παντελόνια και γιλέκα με ύφασμα από συνδυασμό βαμβακιού – πολυεστέρα.
Εδώ πρέπει να δοθεί προσοχή στην επιλογή του κατάλληλου ρουχισμού όταν χρησιμοποιούνται χημικά ή όταν υπάρχει εξοπλισμός με κινούμενα μέρη (σε αυτή την περίπτωση επιλέγονται ρούχα χωρίς φερμουάρ και χωρίς φαρδιά μανίκια). Επίσης, για την επιλογή του ρουχισμού πρέπει να λαμβάνονται υπόψη οι θερμοκρασίες που επικρατούν ανά θέση εργασίας, ώστε να επιτευχθεί η καλύτερη θερμική άνεση του εργαζόμενου.
Σε κάποιες περιπτώσεις, εκτός του βασικού ρουχισμού, απαιτούνται και ποδιές εργασίας. Αυτές θα πρέπει να έχουν αντιβακτηριδιακά ή και αντιμυκητιασικά χαρακτηριστικά, καθώς επίσης να είναι αδιάβροχες και εύκολες στη συντήρηση και στον καθαρισμό. Η επιλογή των μέσων ατομικής προστασίας έχει ιδιαίτερη σημασία και βαρύτητα, καθώς πρέπει να ανταποκρίνεται στις επιθυμίες όλων των κρίκων της αλυσίδας παραγωγής τροφίμων. Πρώτος ο ίδιος ο καταναλωτής απαιτεί υψηλής ποιότητας τρόφιμα, που να έχουν παρασκευαστεί με αυστηρές προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας. Το γεγονός αυτό οδηγεί τις βιομηχανίες να διασφαλίσουν ότι όλοι οι εργαζόμενοι σε όλα τα στάδια παραγωγής χρησιμοποιούν ασφαλείς και υγιεινές τεχνικές. Η ίδια η βιομηχανία στηρίζει την παραγωγικότητά της στην ευεξία των εργαζόμενων και την ασφάλειά τους, και στόχος της είναι να περιοριστούν τα εργατικά ατυχήματα και οι επαγγελματικές ασθένειες.
Τέλος, με τα μέσα προστασίας θωρακίζεται έναντι μολύνσεων το ίδιο το παραγόμενο προϊόν και αναδύονται η γεύση και η θρεπτική του αξία.
*Η κ. Σοφία Σιδηροπούλου είναι μηχανολόγος περιβάλλοντος Τ.Ε., MSc, και ανήκει στο επιστημονικό και εκπαιδευτικό προσωπικό του Παραρτήματος του Ελληνικού Ινστιτούτου Υγιεινής και Ασφάλειας της Εργασίας (ΕΛ.ΙΝ.Υ.Α.Ε.) στη Θεσσαλονίκη.
